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日志

 
 

【坐标·北京】之 帝都食贵,居大不易  

2011-09-20 13:12:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       前些天,北京来了一位外宾,就是在本国电视节目里总被讽刺为说话不过脑子,嘴没把门的美利坚二当家的拜登。本来作为首都这么些年,什么番邦的太子啊,部落的娘娘啊,咱帝都人民多少也见过些个,隔着交通管制的警戒线远远望去也都是一鼻子俩耳朵,没什么太新鲜的,不过这位多少有点特殊:不老老实实在钓鱼台国宾馆或者美利坚大使馆开伙,非得在人山人海抓破脸挤破头的鼓楼跟咱争一碗炸酱面吃。吃就吃吧,五个人一顿正餐还吃出了跟廉租房月租差不多的饭钱,不但京城的百姓们听着二乎,觉得跟时下的物价差得有些微远,林立的各大衙门动辄公款报销成千上万餐费的民之父母们面皮上也须不大好看。

       钱多钱少的事,咱们暂且不谈。若要论吃,北京的大菜原不是那么拿得出手。川、鲁、粤、淮扬,四大菜系是肯定排不上,八大菜系有没有京菜的份也需存疑。“满汉全席”汇全国美食于一席,再加上当时的少数民族风味,说不上是北京的原创。甚至连世界知名的老字号全聚德北京烤鸭也是清末一位北漂贩鸡鸭的河北老乡来北京后改良的宫廷烤鸭。最近北京市政府正在征集“北京精神”,窃以为如果评选结果中没有“倒驴不倒架”这一项,那就不能算真实反映了北京人的精气神。清末的旗人旧家子,即便家道中落,出门依然提笼架鸟,金丝怀表内画鼻烟壶,随身带着各种玩意儿,跟杂货铺搬家相仿。即便是改民国之后折了铁杆庄稼(有清一朝在旗的满人不必工作,世袭八旗军籍,每月关饷),每餐只得蔬粟,仍然要七碟八碗摆一桌子。盘中无肴怎么办?不要紧,用木头刻成鸡、鱼等“硬菜”的形状,勾芡浇汁儿,连盘端上,也能唬人,北京话叫“拔份儿”——当然,如果用来待客,被人用筷子一戳,那就变成“跌份儿”了。要说这里真正有特色和带有独创性食品,还得说是融汇了老北京城市性格和风味的小吃。

        一说到北京小吃,来过北京的外地朋友往往会想到东华门夜市、九门胡同这些人头攒动的小吃街——咳,这么说吧,对于比较重视饮食品味的食客,这些地方卖的小吃和地道北京小吃之间的差别就像肯德基和游戏机之间的差别一样。真正的北京小吃不会让你在一条街从东挤到西就能吃个遍的。老年间的北京小吃分为两种,一种是走街串巷的游商,一种是开店经营的坐商。前者卖的吃食多是便于携带的小点心,比如蒸而炸(一种羊油拌西葫芦做馅,烫面做皮的饺子,蒸得之后用一个抹着油的饼铛装好,下面用个小火炉热着,放在车上推着转街卖)或者肉包;后者则以爆肚、羊杂、门钉肉饼等等比较接近正餐的吃食为主。一般来说,北京小吃都是所谓的“穷人乐”。市井百姓们在粗茶淡饭之余,也没有太多的钱下馆子,往往只能买点小吃来打打牙祭。“冬至大过年”,传统民俗中冬至是一个非常重要的节日,有钱人家当然是大鱼大肉,穷人家也要得着些平时得不着的玩意儿。过去的北京有一种零食叫“半空子”,指的是半烤半炒的带壳花生,当然不是“里面住着个白胖子”那类籽粒饱满的,“麻屋子红帐子”里住着竟是些小黑瘦子,还净有不在家的。这种食品,买卖家都是穷人,每到节前,双方都指着它改善生活。北京大教(汉民)小吃中有不少以下水为主料,盖因既是荤食,价格也较为便宜。也有些小吃从食材到工艺都比较精致,也颇受名流显贵们的青睐。比如爆肚,就不是一般穷人家能吃得起的。据说对饮食极为挑剔考究的京剧大师马连良先生,每遇在大栅栏的中和戏院、广德楼等戏园子演出,总要去地处门框二条的“爆肚冯”品一品那里的羊肚仁。改革开放后,“爆肚冯”恢复营业,溥杰先生头天就曾光顾,看来也是老吃主了。为既不干扰店家营业,又不让爆肚凉了影响口味,溥杰先生嘱咐秘书下车去买,他就在车里等着吃,急于重温旧味的心情可见一斑。

       前些年北京的天街——前门商业街修葺一新重装开业,想邀请原先在不远处营业的爆肚冯前来进驻,与路易·卫东等几大世界品牌并驾齐驱。店主人虽然也很动心,但做了个成本核算之后,发现即使不含水电,单店租一项,摊到每碗爆肚上要卖50块才能保证一年收支平衡,看来想进天街,恐怕非得有天价的产品不可。

        这些年来,不少小吃都远离了自己原先扎根的地方,爆肚冯的总店最后落户在菜市口西南。老北京另一项著名小吃,卤煮火烧的代表小肠陈也在最近的一次拆迁中离开了经营五十多年的南横东街,将来能否回归,或者说能否承担回归后的高昂的场租,也许只有时间能证明了。

        说着说着又回到钱上了。之前我们提到的美国二当家吃过的那家饭馆,叫做姚记炒肝店。虽然拜登这次只在那里消费了炸酱面,但炒肝这种北京小吃大概也会跟着火爆一段时间,不过其他小吃只怕就没这么幸运。城市发展的步伐需要小吃店们让出他们的地盘,拿来做能带来更多回报的事情,这也无法可想,但是要以北京小吃的生存为代价,未免稍微惨痛了些。说起来北京之所以有个外号叫“帝都”,和吃还算有点关系。据说北京、上海两个城市“帝都”和“魔都”的称呼是来自《中华小当家》的日本漫画,而它刚好是以烹饪为主题的。小吃或许只是北京文化的一部分,但失去了它,北京也将不再完整。现在的趋势是,那些北京老小吃店正在渐渐搬离地价店租腾贵的北京城市核心区,我们现在只能希望,不要有朝一日我们兴冲冲地想来一口地道的豆汁焦圈儿,刚到店里坐定,却收到短信通知“河北移动欢迎您”。

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